?

Log in

No account? Create an account

a_bassistov


Артур Басистов

о законах и не только. электронный поток адвокатского сознания


Previous Entry Поделиться Next Entry
Крылья, ноги и хвосты
a_bassistov
Про крылья и ноги  все всё знают поболе моего, и добавить мне нечего. С хвостами ситуация немного иная, поскольку они у нас как-то мало используются, разве что на холодец.
Началось все с того, что случайно обнаружил в магазине мираторговские бычьи хвосты в аккуратненькой вакуумной упаковке. Среди рибаев и прочего разврата они выглядели необычно, скромно и даже  одиноко. Надо было спасать. И я знал, как. Дело в том, что в римской кухне уже несколько веков существует блюдо coda alla vaccinara, «хвост по-забойщицки»,  родившееся в бойнях Тестаччо. Блюдо «бедной» кухни стало одним из наиболее узнаваемых и типичных в римских тавернах и тратториях, примерно как цветки кабачков, которые, в общем, тоже поначалу считались никому не нужными отбросами.
Понятно, что рецептов любого блюда в сети – не счесть, в том числе порой весьма экзотического свойства на ровном месте. Я попытался вспомнить вкус хвостатой подливы, испробованной довольно давно во вполне аутентичном римском ресторанчике, и соотнести вспомненное с увиденными рецептами. Далее – уже на интуиции и имеющихся навыках. Недавно был третий раз, когда я это делал, и могу сказать, что, в общем, понимание алгоритма, приводящего к ожидаемому результату, сложилось.  Выглядит это примерно следующим образом, с действующими лицами и исполнителями.
1. Глубокая сковородка, граммов 150 оливкового масла, несколько раздавленных чесночин. Греем до момента, пока масло около чеснока не перестанет пузыриться. Это значит, чеснок отдал весь сок и его можно вытаскивать и выбрасывать. Что и делаем. Подливаем масло, настоянное на перчиках, по вкусу. По общему смыслу, соус должен быть довольно острым.
2. Та же сквородка, репчатый лук, морковка, сельдерей, петрушка, острый перчик. Петрушка по вкусу (но в любом случае не скупясь), лука условно 1.5 частей, морковки и сельдерея – по 1 части. На каждый хвост – не меньше одной луковицы размером больше среднего. Все шинкуем, морковку крупно трем на терке  и вываливаем все это в сковородку с маслом, накрываем, держим под крышкой, периодически помешиваем. Потом открываем крышку и выпариваем воду, ее нам не особо надо.
2.1. Другая сквородка, хвосты. Пока овощи парятся в сковородке, срезаем с хвостов жир и режем их поперек между позвонков. Получаются куски толщиной где-то от восьми до пяти сантиметров. Берем большую тяжелую плоскую сковородку, разогреваем без всякого масла и на нее кидаем куски хвостов, боком. Дожидаемся золотистой корочки, переворачиваем, повторяем процесс.
3. Те же и кастрюля. Половину овощей вываливаем в кастрюлю, сверху примерно столько же тертых баночных томатов. Поверх расставляем обжаренные куски хвостов, торцами к донышку, так больше влезет. Закрываем остатками овощей, выливаем полбутылки белого сухого (нормального, без излишних ароматов, вроде простого sauvignon blanc), и опять же сверху тертых томатов, чтобы закрыть хвосты хотя бы на сантиметр-полтора. Если чеснок перестал ощущаться, можно бросить поверх томатов несколько зубчиков, и, кроме того, обязательно положить три-четыре ветки свежего базилика, столько же тимьяна и еще кто чего любит, орегано, например.
Вот, собственно, и все. Ставим на плиту на средний огонь,  крышкой накрываем только после того, как уйдет достаточное количество жидкости, и соус станет однородно-маслянистым. Держать часа три. При необходимости подлить масла или бросить сверху вскрытый острый перчик, если недостаточно остро.
Да, и еще один момент: готовить это проще, чем есть, потому что есть это можно только руками, обжигаясь соусом и пытаясь не выронить скользкий кусок на стол. Елена Костюкович, автор поразительной книги «Еда – Итальянское счастье», которая мне кажется сравнимой с муратовскими «Образами Италии», только в области гастрономии, отнеслась к предмету следующим образом «одно из самых вкусных, самых узнаваемых и самых чудовищно неудобных для поедания спецблюд Лациума». Поэтому пара рулонов бумажных полотенец на столе будут так же необходимы, как сухое красное. Лучше всего сицилийское Nero d’Avola винодельни Cusumano.